10/25/2016T10/25/2016

PEMANFAATAN TEMPE SEBAGAI PAKAN

/* kode iklan */
/* kode iklan */

Kontaminasi oleh Mikroorganisme Patogen Meskipun Rhiropus oligospurs telah dilaporkan bahwa memiliki akti. anti-mikrobia terhadap batkeri Gram-positif, termasuk Ciastridium dkk 1969, 1972), tetapi terbukti oleh  pasaran di negeri Belanda ternyata terkontaminasi  bakteri juga, beberapa diantaranya merupakan bakteri yang patogenik. survai balwa dari 110 contoh tempe yang diambil di pasaran di terkon san us aureus. Sepuluh persen dari contoh-contoh tempe yang ch staphylococcus aureus ini mempunyai kandungan di du g suatu tingkat kontaminasi yang dianggap membahayakan akat. Sedangkan Bacillus cereus ditemukan pada 11% dan Escherichia coli didapatkan pada 3% contoh tempe. yang dijumpai dalam 6 contoh tempe ternyata dari inis (serotype) yang tidak patogen, dan tidak ditemukan salmonella Dalam laporannya, Tanka dkk yang tidak diasamkan mempunyai risiko yang tin tumbuh dan berbiaknya berbagai bakteri patogen. 

peneliti tersebut mempelajari berbagai kemungkinan konta dalam beberapa pengolahan Terbukti bahwa semua bakteri yang diujikan, Costridium botulinum, Staphylocaccus aureus salimottelu mampu tumbuh dan berbiak dengan baik pada kedelai yang tidak diasamkan terseb belum bahwa dalam periode waktu 24 jam pertama, Closridiu botulinum belum roduksi botulisme dan Staphylicaccus aureus juga lebih menghasilkan racun fermentasinya berlangsung Tetapi bila  ma lagi bahaya timbulnya racun lebih besar. Dilaporkan juga bahwa teri patogen yang diinokulasikan pada tempe yang sudah dikukus dan ikemas dalam pengemas hampa udara pun dapat tumbuh dan berbiak kemampuan untuk menghasilkan racun. Ini membuktikan bahwa kontaminasi yang terjadi setelah pengolahan, yaitu selama penyimpanan adalah juga potensial menimbulkan bahaya keracunan. Beruntung pula bahwa tempe tidak pernah dikonsumsi mentah, langsung setelah selesai fermentasi. Biasanya diiris atau dipotong-potong dimasak dengan bahan-bahan lainnya sehingga mendapat perlakuan pemanasan yang tinggi sebelum dikonsumsi. 

Hampir dipastikan bahwa bakteri patogen akan mati selama preparasi tersebut, sebelum tempe dikonsumsi. Namun begitu, kontaminasi silang, yaitu kontaminasi dari suatu bahan terhadap tempe yang telah siap dimakan, dapat saja terjadi. Atau, jika selama preparasi sebelum dikonsumsi tidak mendapatkan pemanasan yang cukup tinggi, sehingga bakteri kontaminan masih bertahan hidup. Ini dapat terjadi misalnya pada tempe yang direbus cara tergesa-gesa. Di samping itu, penyimpanan yang terlalu lama sebelum pengolahan juga memungkinkan timbulnya babaya penyakit. Kontaminasi oleh Staphylicoccus aureus masih akan mampu tumbuh dan berbiak capai jumlah yang tinggi dengan kemampuan membentuk enterotoksin sebelum dimasak mengalami penyimpanan dalam waktu yang lama uda suhu yang tidak cukup rendah. sebaliknya telah banyak dibuktikan bahwa bakteri yang dapat yakan keschatan tidak akan dapat tumbuh selama fermentasi biji kedelai mengalami pengasaman yang memadaipai pH sekitar 4,50) Nout dkk. 1985, 1987a, b, c, Tanaka dkk ut 1987). Tempe akan terjamin aman dari bahaya o kebersihan tempat dan proses produksinya baik, dan tempe (suhu 5 disimpan di almari es au lebih rendah) untuk konsumsi anaka dkk 1985). dapat mengkontaminasi berbagai hasil pertanian. 

Meskipun kedelai juga terkontaminasi oleh Aspergillus fiavus, tetapi dilaporkan bahwa biji allatok dolai bukan merupakan substrat yang baik untuk produksi inhibitor Hesseltine dkk 1966). Semula dilaporkan bahwa Irypsi dan Venki. berperan melawan pertumbuhan Aspergilus (Gupta tasubramanian 1975, Sherertz dkk 1976, Hensarling dkk 1983), sedangkan tersedianya seng yang siap dipakai (readly available') dianggap sebagai ig mendorong sintesa aflatoksin (Marsh 1975). Laporan Stossel menunjukkan bahwa trypsin inhibitor ternyata tidak berpengaruh las penghambatan pertumbuhan Aspen illus fiavus, sedangkan tersedianya seng, bersama dengan tersedianya fitat berpengaruh atas sintesa aflatoksin oleh Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. 

Meskipun Aspergillus oryzae yang sering digunakan sebagai jamur tempe merupakan keluarga Aspengilus fairus tetapi jamur tersebut tidak menghasilkan aflatoksin. Meskipun pernah dilaporkan bahwa ada substan- a seperti aflatoksin pada makanan dari kedelai yang diolah secara fer mengatasi tradisional yang menggunakan inokulum Aspergillus oryzae dan pergillus sojae, tetapi ditegaskan bahwa substansia tersebut bukanlah aflatoksin (Kim dan Roh 1985). Sementara itu Ko (1974) melaporkan bahwa kemampuan memproduksi aflatoksin B1 oleh Aspergillus flavus tertekan bersama dengan Rhizopus oligosporus. aslah bahwa kemungkinan timbulnya keracunan oleh aflatoksinda tempe hampir tidak mungkin, meski tempe terscbut terkontaminasi h aspergillus flavus sekali pun. keracunan toksoflavin pada tempe hanya mungkin terjadi pada ng dibuat dari kacang atau ampas kacang. Tempe yang dar adalah tempe bungkil Sebegitu jauh, keracunan oleh  belum pernah dilaporkan. 

Kemungkinan jika pada bahan ning sisa pembuatan minyak kacang tradisional, memang minasi oleh Aspergilias ius, pertumbuhannya dan kemam roduksi aflatoksin akan tertekan oleh tumbuh pesatnya insporias, seperti telah dilaporkan oleh Ko (1974). Produk tompe yang juga menggunakan bahan ampas kacang oncom merah bila difermentasi oleh Monilia sirophila menghasilkan spora borwarna mic dan disebut oncom hitam bisa menghasilkan spora berwarna hitam oleh Rhizopus karana  racunan oleh oncom juga belum pernah dilaporkan. 

pasangan racun yang hampir selalu muncul bersamaan Keracunan tok a dan asam bongkrek, sebegitu jauh hanya dikaitkan dengan konsum tempe bongkrok (Rombouts dan Nout 1987), Dan kasus keracunan teni boogkrek hampir selalu dipastikan, terjadi di daerah Banyumas dan se tarnya keracunan oleh tempe bongkrek memiliki sejarah yang panjang yang catatan tortulisnya sudah dimulai sejak abad ke-19. Rekapitul kasus keracunan bongkrek yang telah mengakibatkan jatuhnya 882 kurban dengan 1235 orang meninggal selama seabad disajikan dala Uabel 9 Dari tersebut terlihat bahwa 14% dari kurban, men Periode yang label kurban ialah antara 1951-197 paling banyak menelan (82 dari seluru selama seperempat abad, telah jatuh 7.216 kurban  periode pencatatan yang hampir seabad). Dan pada periode itu sekitar kurban meninggal dan asam bongkrek terbentuk pada tem pe bongkrek apabila terjadi kontaminasi dan pertumbuhan yang subur bakteri Pseudo Damme 1960) yang sering juga disebut sebagai bakteri Dalam pertumbuhannya, bakteri ini lemak dari ampas kelapa dan asam-asam  bebas. 

Melalui rangkaian proses yang panjang, gliserol tersebut oleh Pseudomonas cacovenenans akan diubah/disintesa menjadi asam ini berwarna kuning, memiliki sifat kimia dan fisika bongkrek.  Toksollavin yang mirip dengan riboflavin (Van veen 1967) atau mirip dengan pigmen kuning yang diproduksi bakteri (an Damme 1960). Tabel 9 Jumlah kasus keracunan bongkrek bongkrok merupakan asam lemak yang sangat tidak (Van Damme 1960) Baik asam bongkrek maupun tokengavin memiliki sifat antibiotika (van Veen 1967) ngirek dibuat dari ampas kelapa, baik dari sisa pembuatan sutan mau on dari hasil sisa pembuatan minyak kelapa cara tradisional si teni basih Tempe bongkrek dibuat lebih merupakan usaha pemanfaa- bahan sisa, yang kemudian menjadi tradisi masyarakat dan akhirnya menjadi makanan kegemaran masyarakat daerah Banyumas. 

Cara pembu irannya, ampas kelapa direndam dalam air untuk beberapa jam. Untuk bahan turun menjadi 45 sampai 5,0, ditambahkan asam cukupnyi. Kemudian onggokan ampas yang telah direndam dan kan ini diperas lalu dikeringkan di bawah sinar matahari selama Selanjutnya bahan lalu dikukus untuk sterilisasi, kemudian itiriskan dan dinginkan lalu diinokulasi dengan Rhizopus oligosporus, di emas dengan daun lalu diinkubasikan seperti halnya dalam pembuatan mape kedelai steinkraus 1983), menurut Van Veen (1967), pengemasan kelapa ini amat penting, agar dalam fermentasinya nanti kont (kalau pertumbuhan- hingga kemungkinan timbulnya bahaya keracunan tempe  liperkecil Sehubungan dengan usaha pencegahan bahaya keracunan ini fill porkan oleh Ko, Kelholt dan Kampelmacher (1 bahwa garam NaCL  banyak 1,5 2 serta pemberian 10 hingga ram bahan akan menjamin keamanan tempe bongkrek Dengan perlakuan tersebut bakteri Pseudomonas coco. 

kan mampu berkembang dan menghasilkan racun maupun asam bongkrek. Dari laporan mereka dinyaperlakuan tersebut mampu mencegah timbulnya dalam proses pembuatannya sengaja diinokulasikan omenenans sampai 10 sel per gram ei alibat nengkonsumsi tempe benguk Yogyakarta, pada tahun 1977 dilaporka keracu tempo yang bukan akibat dari mengkon honikrok, melainkan akibat mengkonsunusi tempe benguk team datang ke tempat kejadian dan mendapatkan keracunan memang terjadi karena tempe benguk h dari rumah sakit yang merawat para kurban ka menderita keracunan bongkrek, dengan hiperelik imia yang disusul dengan hipoglikemia carian informasi iebih lanjut dari wawaocar dalam pembu ian sekitar produsen didapat keterangan bahwa  benguk tersebut mereka menggunakan juga ampas kelapa Daer TAKK onprogo, seperti diketahui adalah juga dacrah penghasil kelapa disebagian penduduknya memproduksi juga minyak kelapa secara tradisional sistem basah. Produksi mereka dalam skala kecil, hanya beberapa lit per minggu, menjadi usaha sampingan mereka yang memiliki
pekerjaan pokok sebagai petani. 

Di samping kelapa beberapa di antaranya juga membuat tempe benguk untuk dijual Usaha (idak pokok, produksinya pun tidak menentu. Usaha-usaha sampingan dalam kualitas kecil inilah yang menjebak mereka untuk menghemat dan selalu memiliki rasa sayang untuk membuang sisa pengolahan mercka. Dalam pembuatan tempe benguk, para pengrajin sambilan tersebut menggunakan usar sebagai sumber Akan tetapi usar yang mereka beli dengan harga Rp. 50,- per ikat (berisi kira-kira 15 lembar usar) pada saat itu, masih terasa sayang untuk digunakan langsung dalam buatan tempe benguk Ditambah dengan aras sayang untuk ampas kelapa sisa pembuatan minyak, dikombinasikan lah cara pemanfaatan ampas kelapa untuk memperbanyak inokulum usar menjadi laru Caranya dengan membuat tempe dari ampas kelapa, tidak untuk dijual dikonsumsi, tetapi untuk perbanyak inokulum. 

Diceritakan oleh mereka bahwa pembuatan laru dari ampas kelapa ini dikerjakan seperti inya mereka membuat tempe bong uk, dengan sedikit perbedaan dalam ndamannya. Dengan cara ini tiap lembar usar dapat menghasilkan ian atau mungkin puluhan bungkus laru dari ampas kelapa. Tempe yang dibuat kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari dan digunakan sedikit demi sedikit. 

Dapat diduga bahwa suatu pat terjadi usar yang memiliki merupakan sisa pembelian yang sehingga kemampuan tumbuh jamur tempenya menjadi amal adah sehingga ketika digunakan untuk membuat laru, dapat terja tak mampu lagi tumbuh dengan baik amat besar banyak di gagal menjadi fodspe ontaminasi Pseudomonas cocowenenans, atau si toksoflavin dan asam bongkrek yang terbentuk tempe yang gagal belasan yang tidak lancar dan rancu, beberapa h Beberapa asumsi perlu dik terjadinya kasus keracunan bongkrek dapat seporti telah diuraikan di atas, pasti pernah terjadi kegagalan ponen kemungkinan besar, laru yang tidak jadi ini tidak lah terlalu diper batikan, sehingga ikut dikeringkan dan dicampur dengan tempe larut lainnya yang baik dan karena bukan dengan maksud menghomogen n laru, kiranya meski sudah disatukan tetap tidak merata, dan terdapat kantong-kantong onggokan yang sebagaian besar berupa gagal merformentasi menjadi tempe laru; atau laru yang kemungkinan besar terkontaminasi P cocovenenans atau bahkan sudah tercemar asam bongkrek dan toksoflavin yang Dalam pemakaiannya, suatu ketika terambillah onggokan laru  merupakan kantong dari laur yang gagal. 


alam penggunaannya, tompe yang dibuat dari laru tersebut ke- mungkinan tetap jadi tempe benguk yang baik karena laru yang dipakai sebagian baik, hanya terkontaminasi oleh laru yang gagal dapat pula tempe yang diproduksi sebenarnya juga tidak jadi, ena laru yang dipakai sebagian besar terdiri dari laru yang gagal racun bongkrek (asa bongkrek dan toksoflavin terbentuknya selama fermentasi laru yang gagal, sehingga meski-pun tempe benguk yang dikonsumsi nampak baik karena pro- porsi laru sebagian besar mongandung jamur tempe yang masih kii) tempe tersebut sudah terkontaminasi racun bongkrek amat kuut (sehingga dosis mematikannya randab) dan lagi pula tahan hadap pemanasan, sehingga meski hanya terkontaminasi sedi- acan ini tahan pemasakan dan masih potensiil untuk menim- k selama penyimpanan laru, yaitu bila campuran laru uapan dalam kondisi yang tidak memadai lembab dan panas) monas enans yang telah mengkontaminasi campu- akan mampu tumbuh dan memproduksi racun; selanjut- g terbentuk selama penyimpanan ini akan mengkon- mpe benguk yang dibuat, sejak diinokulasi seperti a butir b., tempe mungkin nampak baik tetapi sebe sudah mengandung racun bong seluma fermentasi tempe benguk; yaitu bila P coen yang mengkontaminasi proses pembuatan tempe benguk up tinggi sedangkan proporsi jamur tempe dalam hanya sedikit dalam ini tempe benguk yang dibuat
baik
/* kode iklan */

jangan lupa iklannya diklik ya, to "PEMANFAATAN TEMPE SEBAGAI PAKAN"

Post a Comment